Prosecco e Asiago sotto esame a Unipd
02.10.2025
Come il vino Prosecco e il formaggio Asiago, due simboli della tradizione gastronomica del Triveneto, interagiscono dal punto di vista gustativo e quali combinazioni sono maggiormente apprezzate dai consumatori? Un gruppo di ricercatori dell'Università di Padova ha condotto uno studio per comprenderlo.
La ricerca, pubblicata sulla rivista «Italian Journal of Food Science», ha esaminato tre varianti di Prosecco (fermo, frizzante e spumante) e tre tipi di stagionatura dell'Asiago (fresco, mezzano e stagionato). Dopo una prima valutazione tramite analisi descrittiva, sono stati testati nove abbinamenti da un panel di esperti e un gruppo di studentesse e studentii universitari del Triveneto.
I risultati hanno mostrato che le preferenze delle consumatrici e dei consumatori seguono due principali criteri: la sinergia tra sapori, che favorisce abbinamenti armoniosi, e il contrasto, che equilibra elementi opposti. Le combinazioni più apprezzate sono quelle che abbinano il Prosecco spumante con l'Asiago fresco o stagionato. Nel primo caso, l'acidità del vino esalta la dolcezza del formaggio, mentre nel secondo caso, l'effervescenza del vino arricchisce la complessità aromatica e la consistenza dell'Asiago maturo.
Alberto De Iseppi, del dipartimento DAFNAE e corresponding author dello studio, sottolinea come i risulati ottenuti non solo forniscano nuove informazioni sugli abbinamenti gustativi, ma evidenzino anche l'importanza di questi prodotti per la promozione culturale, turistica ed economica del Triveneto. «Al di là del gusto, il nostro studio getta nuova luce su un tema in passato trascurato negli studi di analisi sensoriale: l'abbinamento tra prodotti locali come leva culturale, turistica ed economica. In un contesto come quello del Triveneto, che ogni anno
accoglie oltre 30 milioni di visitatori, trovare sinergie tra le varie produzioni di eccellenza può contribuire in modo significativo alla promozione del territorio e a uno sviluppo sostenibile fondato sull'identità locale. La ricerca evidenzia come anche la scienza possa giocare un ruolo centrale nel recuperare e rilanciare queste tradizioni, rendendole più comprensibili, apprezzabili e accessibili a un pubblico sempre più curioso e attento».
Inoltre, l'approccio utilizzato potrebbe aiutare a prevedere le preferenze del mercato, offrendo vantaggi concreti per produttrici e produttori, ristoratrici e ristoratori nonchè operatori turistici.
La ricerca è stata condotta in collaborazione con il Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE) dell'Università di Padova.
