Antonio Paoli è attualmente Ordinario di Scienze dell'Esercizio e dello Sport presso il Dipartimento di Scienze Biomediche dell'Università degli Studi di Padova. Diplomatosi all'I.S.E.F. (Istituto Superiore di Educazione Fisica) di Bologna (sede di Padova) nel 1989, nel 2004, sempre a Padova, si è laureato in Medicina e Chirurgia e successivamente (2008) si è specializzato in Medicina dello Sport a Pavia.

Nel 2011 è diventato ricercatore universitario e successivamente, nel 2013 professore associato e nel 2018 Professore Ordinario, sempre presso l'Università di Padova. Dal 2017 è Presidente del Corso di Laurea Triennale in Scienze Motorie e dal 2020 Presidente del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecniche dell'Attività Motoria Preventiva ed Adattata. È stato Delegato del Rettore per lo Sport ed il Benessere dal 2015 al 2021. È membro del collegio di dottorato Brain, Mind and Computer Sciences dell'Università degli Studi di Padova. È inoltre Catedrático Extraordinario de Entrenamiento de Fuerza y Nutrición Deportiva y Director de Cátedra presso UCAM - Università Cattolica di Murcia (Spagna) e Leading Foreign Scientist presso la N.I.Lobachevsky State University of Nizhny Novgorod (Russia).

Autore di più di 200 articoli pubblicati su riviste internazionali peer review (H-Index 43, da Google Scholar), di 3 monografie e diversi capitoli su libro, dirige il Laboratorio di Nutrizione e FisioIogia dell'Esercizio (NUTEXlab) presso il Dipartimento di Scienze Biomediche. I suoi campi di ricerca sono principalmente la fisiologia dell'esercizio e del muscolo scheletrico, l'allenamento finalizzato al controllo del peso e all'ipertrofia, la biomeccanica degli esercizi, gli effetti dell'esercizio fisico sulla salute e la nutrizione con particolare riferimento alla dieta chetogenica ed al digiuno. Fa parte dell'editorial board di diverse riviste internazionali ed è valutatore di agenzie di finanziamento nazionali ed europee. Da Ottobre 2017 ricopre la carica di Presidente della ESNS (European Sport Nutrition Society) e da Febbraio 2018 quella di Presidente della SISMeS (Società Italiana delle Scienze Motorie e Sportive).