Cultura

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La chimica tra i fornelli

25 agosto 2017

Dalle serate con gli amici ai pranzi in famiglia, fino ai ritrovi di classe, i momenti che si trascorrono ai fornelli non sono pochi. Complice l’estate, il sole e il relax vacanziero. C’è chi si affida alla semplicità della tradizione e chi preferisce la nouvelle cuisine. Chi sul tavolo mette solo verdure e chi non rinuncia al pollo e patate. Sui risultati, se non si è chef stellati, rimane un margine di incertezza perché, si sa, finché la carne è in forno c’è il salotto da pulire e, al momento di dosare gli ingredienti, i bambini potrebbero fare incursione in cucina. Nonostante gli imprevisti, però, alcune accortezze e conoscenze (di base) potrebbero tornare utili. Anche conoscere un po’ di chimica potrebbe rendere il piatto più saporito. Avete letto bene: la chimica in cucina aiuta. Prendiamo la carne: qual è il taglio migliore per la nostra ricetta e (soprattutto) perché? Qual è il modo più indicato per cucinare quel taglio? E quale la temperatura più adatta per la cottura? Dopo La scienza della pasticceria. La chimica del bignè, Dario Bressanini torna in libreria con La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto (Gribaudo 2016) e fin dalle prime pagine avverte: “Questo non è un classico libro di cucina e io non sono un cuoco”.

Autore del blog La scienza in cucina, Bressanini guarda da tempo all’arte culinaria con occhio scientifico, unendo la sua formazione di chimico alla passione per i fornelli e per tutto ciò che vi ruota intorno: nel 2010 pubblica Pane e bugie. I pregiudizi, gli interessi, i miti, le paure, tre anni dopo Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo, dove spiega ad esempio che il kamut è un marchio registrato e che forse abbiamo già mangiato una bistecca da un figlio di un manzo clonato, fino ad arrivare al più recente Contro natura. Dagli Ogm al “bio”, falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola, scritto a quattro mani con Beatrice Mautino.

Nell’introduzione al suo ultimo lavoro Bressanini racconta come, da giovane dottorando a Berkeley, sia nato l’interesse per la cucina: “Fino allora non avevo quasi mai seriamente spadellato in cucina, a parte degli occasionali spaghetti aglio, olio e peperoncino e qualche pizza in teglia. Dovevo passarci un anno e non avevo intenzione né di mangiare alla pessima mensa degli studenti di Berkeley, dove la quantità sembrava molto più importante della qualità e le patatine fritte sembravano essere l’unico ortaggio servito, né di dilapidare la mia piccola borsa di studio andando al ristorante tutti i giorni”. Così, grazie anche alle ricette della madre spedite per posta, iniziò il “viaggio” che lo ha portato nel tempo al suo ultimo lavoro.

Secondo l’autore la carne è probabilmente l’alimento che più di ogni altro definisce l’identità gastronomica di ognuno: c’è chi la elimina del tutto dalla propria dieta e chi, invece, non vi rinuncia. Nonostante il consumo di carne negli ultimi tempi sia stato insistentemente sotto i riflettori per ragioni salutistiche, a livello mondiale continuano ad aumentare le persone che la mettono in tavola, specie in Paesi come la Cina o l’India in cui larghe fette della popolazione escono da uno stato di povertà. L’autore non si esime dal sottolineare le conseguenze ambientali che possono derivare da questa situazione, se si considera che l’allevamento di bestiame richiede grandi quantitativi di risorse oggi scarse, come acqua, terra ed energia. Eppure, sostiene, la “popolarità” della carne rimane altissima.

Fatte queste brevi premesse, l’autore entra nel vivo della trattazione. E spiega al lettore quale sia la composizione chimica della carne e la sua struttura, si sofferma sul colore e sui suoi cambiamenti. Passa ai fornelli e parla di calore, temperatura e cottura. Spiega che i sapori che si si creano a temperature elevate sono dovuti a proteine e zuccheri e che la responsabile è una reazione chimica nota anche tra cuochi e gastronomi come la “reazione di Maillard”: la più importante di tutta la cucina. Tra le cotture, illustra quelle secche e quelle umide, quelle alla griglia e allo spiedo, parla di arrosto e dell’uso di saltare, soffriggere e friggere. Indugia sulla consistenza, sulla succosità della carne e su ciò che ne determina la morbidezza. Se la bistecca è dura potrebbe essere stata cotta troppo, non essere un taglio adatto o essere di cattiva qualità.

Le spiegazioni si alternano a vere e proprie ricette, semplici e dettagliate, scelte per illustrare alcuni dei principi chimici e fisici di base descritti nelle pagine che le precedono. Si va dal roast-beef perfetto, al filetto di maiale arrosto, dal brodo di pollo alla bistecca (a cui dedica ben quattro pagine).

“Quando cuciniamo siamo dei chimici, dei fisici e dei biologi che stanno effettuando un esperimento” – scrive l’autore e concorda con il celebre chef Gualtiero Marchesi quando sostiene che “il cuoco fa chimica intuitiva” e che “la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. E aggiunge Bressanini: “In cucina avvengono complesse trasformazioni chimiche e fisiche e conoscere le proprietà della miosina o l’effetto del sale sulla carne non vi trasformerà in uno chef stellato, ma di sicuro se capiamo quello che succede nelle nostre padelle possiamo migliorare il nostro modo di cucinare”.

Monica Panetto